Good morning Vietnam! Alla scoperta della cucina vietnamita

La storia del Vietnam, travagliata dalle guerre ed occupazioni, ha influenzato profondamente la cucina del paese e questo si nota quando ci troviamo di fronte una baguette piena zeppa di carne e verdura (banh mi) oppure una tradizionale zuppa (pho). Già, le occupazioni sia da parte dei cinesi che dei francesi hanno lasciato le loro impronte nella cucina del paese ma dietro tutto ciò si scopre un intero mondo, una filosofia profonda che lega ogni piatto e i suoi ingredienti alla filosofia culinaria vietnamita.

Alla base della tradizione gastronomica sviluppatasi nel corso di migliaia di anni la cucina vietnamita era ed è ancora legata alla visione del mondo che si basa sui cinque elementi. Ogni elemento corrisponde ad un sapore: metallo = speziato, aspro = legno, amaro = fuoco, salato = acqua e terra = dolce. In più ognuno di questi cinque elementi ed i loro corrispondenti sapori è associato ad un particolare organo del corpo: cistifellea, intestino tenue, intestino crasso, stomaco e vescica.

Nel comporre i piatti tradizionali anche l’occhio vuole la sua parte e così i cuochi vietnamiti cercano di dare ad ogni piatto una varietà cromatica corrispondente ai cinque elementi di base: il bianco è associato al metallo, il verde al legno, il giallo alla Terra, il rosso al fuoco e il nero all’acqua. E non è ancora tutto: nella ricerca del bilanciare adeguatamente ogni piatto della cucina vietnamita entrano in gioco pure i principi dello yin e dello yang…suona davvero complicato per noi occidentali che non siamo cresciuti con le filosofie e tradizioni che invece nelle culture orientali sono la base di ogni sfera della vita.

Street food ad Ha noi – zuppa Pho e baguette Bahn mi

Un tuffo nell’affollatissima città vecchia di Hanoi con i suoi scooter e risciò, infinità di negozietti di ogni genere e ristorantini che all’imbrunire invadono i marciapiedi; è un’avventura tra mille colori, odori, profumi e sapori. A “coronamento” di questo caos c’è l’inevitabile inquinamento causato in maggior parte dai circa 9 milioni di scooter che si muovono in questa città. Già…gli scooter sono anche il mezzo di trasporto di inimmaginabili quantità di merce di ogni genere e vedere tutta una famiglia di 4 persone su uno scooter fa parte della normalità.

Tra i vicoli della città spuntano bancarelle con le loro baguette di influenza francese che la tradizione gastronomica vietnamita ha trasformato con l’estro tipicamente orientale. Anche queste baguette vengono imbottite secondo le specialità tipiche regionali ma non può mancare l’equilibrio tra dolce e salato, morbido e croccante che rispecchia alla perfezione i principi dello yin e della yang.

Dopo il tramonto i marciapiedi si trasformano in ristorantini, pieni zeppi di piccoli sgabelli o seggiole con i loro tavolini di plastica colorata; sembrano quelli destinati ai bambini! Invece si riempiono di abitanti locali che tra i loro piatti preferiti gustano la zuppa più popolare e famosa del paese: PHO. Tradizionalmente questo piatto è nato come cibo da consumare il mattino dai lavoratori dei campi di riso nel nord del Vietnam, però a causa dell’avanzata comunista durante la guerra molti di loro si sono spostati verso il sud del paese contribuendo alla diffusione della propria cucina in tutto il paese. Così anche la zuppa Pho diffondendosi nelle varie regioni presenta varianti di caratteristiche singolari a dipendenza della zona. La ricetta tradizionale del Pho è comunque quella di una zuppa a base di manzo o pollo con spaghetti di riso, zenzero, cipolle, erbe e altri vegetali immersi in un brodo caldo e rigenerante. A seconda della regione può essere più o meno speziata e contenere anche l’aggiunta della celebre SALSA DI PESCE Nuoc Mam.

La ricetta tradizionale del Pho è comunque quella di una zuppa a base di manzo o pollo con spaghetti di riso, zenzero, cipolle, erbe e altri vegetali immersi in un brodo caldo e rigenerante. A seconda della regione può essere più o meno speziata e contenere anche l’aggiunta della celebre SALSA DI PESCE Nuoc Mam.

I deliziosi involtini Goi Cuon alla salsa di pesce Nuoc Mam

Probabilmente tutti conosciamo gli involtini  primavera cinesi – si, quelli fritti che spesso mangiamo come antipasto nei ristoranti cinesi… Niente a che vedere con i gustosissimi Summer Spring Rolls GOI CUON avvolti in carta di riso che al loro interno nascondono un mix di verdure, erbe aromatiche, vermicelli di riso e manzo oppure gamberetti croccanti. Quando li mangi per la prima volta potresti trovarti davanti ad una sorpresa: tocca a te ad “assemblarli”! Niente paura, i gentili camerieri ti svelano il segreto e dopo qualche involtino non proprio perfetto ci prendi mano e potrai gustare il tuo piatto in modo interattivo.

Come condimento per gli involtini non può mancare la SALSA DI PESCE Nuoc Mam. La gran parte di questa salsa viene prodotta su una delle più belle isole del Vietnam e dell’Asia: l’isola di Phu Quoc. Per la preparazione della salsa viene utilizzato pesce di lago, mare o di fiume che viene fatto fermentare per molto tempo in casse di legno con acqua e sale. Vengono poi aggiunte spezie a seconda del gusto, della tradizione e della tipicità di ogni salsa di pesce. Questa salsa è uno dei condimenti più apprezzati non solo in Vietnam, ma anche in tanti altri paesi dell’Asia.

Vietnam e la Cucina di Curkumina

Per me la cucina vietnamita è una cucina dalle mille possibilità: come turista e seguendo un certo quadro alimentare dove un pasto deve essere composto da proteine, verdure leggermente cotte e grassi sani ho sempre trovato una vasta scelta di piatti adatti alle mie esigenze. Premetto che l’immancabile GHEE (Ghee e le sue proprietà) l’ho portato con me in valigia per poter condire i miei piatti con questo grasso saturo in eccellenza…

C’è una grande varietà di carne, pesce e frutti di mare e la verdura locale come WATER SPINACH (spinacio acquatico) e MORNING GLORY (bella di giorno) oppure fiori spontanei commestibili e gambi di fiori di loto (un po’ meno diffusi) fanno una bella mostra nelle ricette locali. Il riso è l’alimento di base in Vietnam come negli altri paesi asiatici e viene cotto sia al vapore che fritto oppure usato per la produzione dei “noodles” di riso.

Il Vietnam è un produttore importante di caffè su scala mondiale; il suo consumo è alto nel paese e infatti le città sono piene di Coffee Shop dov’è possibile assaggiare e comperare una infinita varietà di caffè. Il tipico caffè vietnamita viene portato al tavolo con un filtro in metallo attraverso il quale il caffè gocciola lentamente nella tazza che ha sullo sfondo uno strato di latte condensato – e ricordati che non puoi lasciare Hanoi senza aver provato il famoso EGG COFFEE locale…una vera leccornia che ci ha lasciati tutti a bocca aperta!