Finocchio marino – una delizia in cucina

Prima di partire in navigazione pregusto già l’idea di poter raccogliere erbe spontanee come il finocchio marino lungo la nostra rotta, sugli scogli e sulle spiagge, nelle baie selvagge dell’area mediterranea. La cucina “wild” fa ormai parte della mia vita quotidiana e l’estate è naturalmente il periodo più proficuo per la raccolta delle piante selvatiche. Piante che raccolte lontano dal traffico nel loro habitat naturale sono colme di vitamine, minerali e preziosi enzimi benefici. Lo stesso non si può dire degli ortaggi che si comprano nei supermercati, normalmente concimati e trattati con sostanze chimiche e provenienti da terreni purtroppo impoveriti di nutrienti. Infatti sta diventando sempre più diffusa e di tendenza la raccolta delle erbe spontanee da utilizzare in cucina.

Finocchio marino e le sue proprietà

Ma torniamo al finocchio marino (crithmum maritimum) una pianta secondo me “dai mille usi”, appartenente alla numerosa famiglia delle Ombrellifere. Si diffonde dal Mar Nero al Mediterraneo fino alle coste atlantiche europee e in Italia lo si può trovare lungo tutte le coste. Si raccoglie sin dai tempi antichi dai Greci e Romani sulle rocce e sulle scogliere per essere consumato in insalata oppure conservato sottaceto. Solitamente si raccolgono i rametti preferibilmente all’inizio dell’estate perché il loro gusto più avanti può diventare leggermente amaro ma personalmente lo raccolgo durante tutto il periodo estivo. Nella Cucina di Curkumina lo abbiniamo ad altre verdure oppure lo utilizziamo come erba aromatica nei più vari piatti durante le navigazioni.

Oltre alle apprezzate qualità alimentari il finocchio marino possiede anche ottime proprietà officinali. È un’erba con un’efficace azione stomachica, digestiva e coleretica, stimola la secrezione gastrica e biliare favorendo in questo modo i processi digestivi aumentando anche l’appetito in caso d’inappetenza e attenuando la fermentazione e gli spasmi gastrointestinali. Ha un’azione diuretica, facilita il flusso mestruale in caso di ritardo del ciclo, lenisce le mestruazioni dolorose ed è pure un buon vermifugo in caso di parassiti intestinali. A scopo medicinale e terapeutico vengono utilizzate le foglie fresche ed essiccate, i giovani germogli e frutti essiccati ma noi ci concentriamo sull’utilizzo del finocchio marino in cucina.

Il finocchio marino in cucina di Curkumina

Durante varie navigazioni nel Mediterraneo ho raccolto il finocchio marino sia in Italia, sulle Isole Baleari, in Francia e quest’estate in Croazia. È facile da trovare un po’ ovunque sugli scogli e vicino alle spiagge ed è davvero semplice da identificare. Da luglio comincia a fiorire e personalmente raccolgo anche qualche fiore per decorare i piatti. In barca tengo i rametti della pianta in un vasetto con un po’ di acqua, sempre pronti da abbinare alle nostre pietanze. Il suo gusto piace all’equipaggio e per molti è stata una scoperta inaspettata.

Possiamo utilizzare questa erba selvatica in molti modi: come una vera e propria verdura oppure come una erba aromatica per condire i nostri piatti. Personalmente taglio i rametti a pezzetti che aggiungo alla verdura come le zucchine, verze o spinaci. Anche la farinata condita con il finocchio marino prende una “nuova piega”. È da ricordarsi che contiene del sale per cui dovresti tenerlo presente quando aggiungi il sale alla verdura oppure sbollentando i suoi rametti in quanto una parte del sale si dissolve nell’acqua. A noi è piaciuto anche l’abbinamento fagiolini e finocchio marino: si cuociono i fagiolini in acqua (senza sale) e alla fine della cottura si aggiungono i rametti di questa erba continuando la cottura per un paio di minuti. Ricordati però di lasciare i fagiolini (come tutta la verdura) leggermente croccanti altrimenti vanno perse molte importanti vitamine contenute nella verdura. Dopo aver scolato la verdura la potresti fare saltare velocemente in padella e condirla con il sale se necessario (dell’Himalaya oppure con quello marino non trattato) e delle spezie come semi di cumino e coriandolo aggiungendo poi l’olio d’oliva di buona qualità, del burro, ghee o l’olio di cocco. Per fare in modo che il tuo organismo possa assorbire le vitamine e i minerali contenuti nella verdura oppure nella frutta, dovremo sempre abbinarla ad un grasso di buona qualità

Dall’ultima navigazione ho portato a casa un bel po’ di finocchio marino che ho poi fermentato insieme al finocchio “normale” – sono curiosa di assaggiarlo tra un paio di settimane. Ma dei fermenti, cosa sono e come fermentare ti racconterò quest’autunno! Ora ti svelo una ricetta semplice e gustosa…

Piadina agli albumi e semi di linoQuesto è uno dei piatti che cucino volentieri ovunque. È facile da preparare anche in barca, semplicemente in padella senza aver bisogno del forno. A casa utilizzo però il forno in quanto mentre cuoce posso spadellare la verdura sui fornelli. Ogni tanto navigo con qualche barca che non è attrezzata del forno per cui cuocio la piadina in padella con l’aiuto della carta da forno. Importante è bagnare e strizzare bene la carta prima dell’uso: in questo modo s’adatta meglio alla forma della padella. Altrettanto importante è tagliare la carta a seguire la forma della padella, è sempre meglio essere cauti con i fornelli a gas.

Nella ricetta ho utilizzato il finocchio marino per condire la piadina, ma puoi abbinare altre erbe di tua scelta per aromatizzarla. Lo stesso vale per le spezie; il mix di spezie di Curkumina che preparo e tengo a portata di mano in un barattolo contiene semi di cumino, finocchio, coriandolo, qualche bacca di ginepro e naturalmente curcuma. Metto tutti gli ingredienti in un piccolo frullatore (o macinacaffè) e li macino grossolanamente. Questo mix è ottimo da portare in viaggio e l’ho sempre con me in navigazione – ottimo per condire qualsiasi piatto di verdura, uova, carne e a volte pesce.

La preparazione della piadina è davvero semplice: oltre agli ingredienti servono solo un frustino, la carta da forno e una padella. La piadina è pronta in 10 minuti, un piatto perfetto per una colazione salata, per il pranzo e da mangiare al posto del pane in qualsiasi occasione come per esempio durante un picnic. Si conserva per un paio di giorni e ti consiglio di tenerlo in frigo.

Le uova sono un alimento in eccellenza, completo di nutrienti preziosi come proteine, grassi sani ed enzimi. Per non disperdere gli enzimi ed evitare che le sue proteine diventino difficili da digerire, non dovremmo mai cuocere i tuorli e per questo è importante servirsi delle uova fresche e possibilmente biologiche oppure fornite da un contadino se ne hai uno vicino a casa tua. Anche i semi di lino sono ricchi di sostanze benefiche come acidi grassi polinsaturi Omega 3, antiossidanti e molti minerali. Per la piadina utilizziamo soltanto gli albumi dell’uovo. Con i tuorli puoi preparare una gustosissima maionese con olio d’oliva e succo di limone, da spalmare sulla piadina oppure da abbinare alla verdura leggermente cotta. Per prima cosa emulsiona bene i tuorli con 2 cucchiai di olio d’oliva e un pizzico di sale dell’Himalaya (o sale marino non trattato). Aggiungi 1-2 cucchiai di succo di limone, mescola bene – prova questa salsa maionese, è davvero ottima!

Ricetta: piadina agli albumi e semi di lino

Porzioni: 2

Tempo di preparazione: 15 minuti

Senza glutine e lattosio

Ingredienti:

• 3 uova
• 9 cucchiai semi di lino macinati
• 2 cucchiai olio d’oliva extravergine
• Sale dell’Himalaya quanto basta
• Spezie: semi di cumino, coriandolo, curcuma
• Una manciata di FINOCCHIO MARINO o erbe aromatiche come rosmarino, timo, salvia, maggiorana

Preparazione:

1. Prepara la padella o teglia da forno con la carta da forno.
2. Separa gli albumi dai tuorli.
3. Sbatti leggermente gli albumi con tutti gli ingredienti tranne i tuorli.
4. Stendi l’impasto su carta da forno, spessore circa 7 mm. Decora con finocchio marino o erbe aromatiche.
5. Cuoci in padella finche la superficie risulti solidificata. In forno a 180 gradi per circa 7 minuti.
6. Se non vuoi preparare la maionese, puoi versare i tuorli crudi sulla piadina appena cotta e lasciarli solidificare con il calore.
7. BUON APPETITO!

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