Lamponi selvatici per una crostata glutenfree

L’estate è davvero un periodo fantastico anche dal punto di vista culinario: la natura ci offre cosi tanti ingredienti – basta uscire di casa e raccoglierli. Oltre alle erbe spontanee nel mio “Paradiso Estivo”, Satusaari (Isola delle Favole), abbiamo la fortuna di poter raccogliere funghi, mirtilli, lamponi e mirtilli rossi nel bosco dietro la casa.

Già, questo posto è una penisola su un grande lago finlandese, il mio posto del cuore che i miei genitori hanno costruito e con tanto amore sistemato nel corso della loro vita. Tutti gli anni trascorro qui un periodo durante le vacanze estive. Nel mio articolo precedente ho raccontato dei mirtilli selvatici (Tempo di mirtilli selvatici ). Ora i mirtilli cominciano essere passati e nei giorni scorsi ho raccolto dei lamponi che maturano qui dopo i mirtilli. I lamponi selvatici sono gustosi e dolci ma bisogna utilizzarli subito perché tendono fare la muffa. Così ho deciso di prepararne una crostata che ha fatto davvero furore in famiglia!

Le farine della nostra crostata – psillio e chufa cosa sono?

Se hai seguito le ricette della “Cucina di Curkumina” saprai già che secondo la nostra filosofia non utilizziamo delle farine tradizionali nelle ricette ma delle soluzioni alternative per creare delle pietanze senza glutine. Così anche questa crostata viene preparata con le farine di mandorle, di bucce di psillio e di chufa. Tutti conosciamo le mandorle e la loro farina la possiamo ottenere anche a casa macinando le mandorle, altrimenti comperiamo la farina di mandorle che solitamente la si trova anche nei supermercati. Invece lo psillio e la chufa – cosa sono esattamente questi prodotti dei nomi un po’ strani?

Con il termine psillio si indicano i semi di una pianta asiatica del nome Plantago ovata che viene coltivata specialmente in India ma cresce in tutte le regioni del mondo ed è conosciuta per le sue proprietà terapeutiche. È un rimedio naturale contro la stitichezza, facilita la normalizzazione delle funzioni intestinali e depura i tratti dall’apparato digerente dalla presenza di batteri e agenti patogeni. Le sue proprietà lenitive e antinfiammatorie agiscono sulle mucose gastriche e intestinali anche in caso di gastrite o colite donando benessere all’organismo. I semi di psillio sono anche degli ottimi prebiotici, cioè contengono sostanze che non vengono assorbite dall’organismo, ma favoriscono la crescita di batteri “buoni” della flora intestinale. Inoltre aiutano a ridurre il colesterolo “cattivo” e sono efficaci anche nella regolazione del glucosio e dell’insulina.

In Cucina di Curkumina utilizziamo la farina di bucce di psillio nelle ricette per i prodotti da forno alfine di aumentarne la sofficità e il volume. Che si tratti di panini, torte o biscotti lo psillio rende i piatti più digeribili, salutari e compatti. Molti usano la farina di psillio per sostituire l’uovo, avendo essa la medesima funzione di addensante – un’ottima soluzione per i vegani. Si presta anche ad essere aggiunto a yogurt, frullati e per la preparazione di una tisana.

Il Cyperus esculentus è una pianta erbacea che produce un tubero commestibile noto come cipero o zigolo dolce, in spagnolo chufa e in inglese tigernut. Originario di Valencia, in Spagna, questo tubero è indicato per la prima colazione, la preparazione dei dolci e una tipica bevanda spagnola molto proteica – l’Horchata de Chufa. Il suo sapore è molto gradevole, un po’ dolciastro e richiama la nocciola o la mandorla. La farina di chufa si può aggiungere allo yogurt, al latte vegetale oppure come noi per la preparazione delle torte e dei biscotti.

I tuberi di chufa sono molto apprezzati per le loro notevoli proprietà nutritive fin dall’antichità. Oltre all’acido oleico, che favorisce il normale mantenimento della fluidità ematica e diminuisce i livelli di colesterolo “cattivo” nel sangue, la chufa è ricca di fibre alimentari che rallentano il rilascio del glucosio nel sangue mantenendo in equilibrio la glicemia. Contiene sali minerali come potassio e magnesio e la vitamina E.

La crostata di lamponi

La crostata di lamponi con il suo colore di rosa vivace è proprio un dessert o merenda estiva. Se non hai la possibilità di trovare dei lamponi selvatici, usa quelli che compri nei supermercati – e se proprio non trovi dei lamponi vanno benissimo per esempio i ribes o le more. Questa crostata oltre che non contenere il glutine non contiene nemmeno latticini a parte il burro. Per la farcitura usiamo il latte denso di cocco, quello che solitamente si trova nei barattoli. Meglio ancora se trovi una vera panna di cocco, ma in tanti paesi non la si trova. Come dolcificante usiamo l’eritritolo o xilitolo (leggi articolo: “Panna cotta” al cocco e lamponi) in modo che questi non alzino (eritritolo) o alzino solo poco (xilitolo) l’indice glicemico. Questa è la nostra filosofia: ricette senza glutine e lattosio e dolcificanti che non hanno un grande impatto sulla glicemia, tutto ciò per preservare la nostra salute!

Ricetta: crostata di lamponi

Porzioni: circa 8

Tempo di preparazione: 40 minuti e 1 ora in frigo

Senza glutine e (quasi) senza lattosio

Teglia con fondo estraibile del diametro di 17-19 cm

Ingredienti:

• 120 g farina di mandorle
• 15 g farina di bucce di psillio
• 15 g farina di chufa
• 40 g eritritolo / xilitolo
• 65 g burro (o ghee se vuoi una crostata senza lattosio)
• 1 cucchiaino di lievito (senza fosfati)
• pizzico di sale dell’Himalaya
• 1 cucchiaio di acqua

FARCITURA:

• 160 g lamponi (o altri frutti del bosco)
• 1,5 dl acqua
• 3 – 4 cucchiai eritritolo / xilitolo (anche di più se ti piace il gusto dolce)
• 2 dl panna di cocco (latte di cocco denso)
• 1 cucchiaino di olio di cocco
• 1 cucchiaino agar-agar

Preparazione:

1. In una ciotola mescola le farine, il dolcificante, il lievito e il sale.
2. Fai sciogliere il burro in un pentolino, aggiungilo alle farine.
3. Aggiungi 1 cucchiaio di acqua, mescola bene.
4. Versa il composto in una teglia con fondo estraibile ricoperta con la carta da forno, precedentemente imburrato. Con la pasta crea un bordo alto circa 4 cm.
5. Cuoci per circa 15 minuti a 180 gradi.
6. In un pentolino scalda 140 g di lamponi (frutti di bosco) con l’olio di cocco.
7. Aggiungi 1,5 dl di acqua e 2 dl di panna di cocco, scalda leggermente, frulla il composto.
8. Rimetti il liquido nel pentolino con l’agar-agar e il dolcificante, fai bollire per 2-3 minuti a fuoco lento.
9. Versa il composto sulla crostata e spargici la metà dei lamponi rimasti.
10. Fai raffreddare e metti la crostata in frigo.
11. Prima di servire stacca la crostata dalla tortiera, fai attenzione a non romperla. Personalmente uso un coltello sottile per aiutarmi a staccarla dai bordi.
12. Versa la torta su un bel piatto o alzata per le torte e decorala con le bacche rimaste, con qualche fiore commestibile ed eventualmente delle foglioline di menta fresca.

P.S. Se non trovi la farina di chufa, sostituiscila con l’aumento corrispondente della farina di mandorle!