Terrina “foraging” di parietaria e formaggino di capra
I mesi da maggio a luglio sono perfetti per le passeggiate nella natura alla “caccia” di varie erbe commestibili. Io inizio la raccolta delle prime piantine in febbraio con lo spuntare delle primule e altre foglioline tenui nei boschi e prati. Con l’avanzare dei mesi la raccolta cambia e infatti nella Cucina di Curkumina durante questa primavera abbiamo arricchito i nostri piatti con piante come ortica, tarassaco, parietaria, aglio orsino, alliaria, consolida, edera terrestre e tossilaggine per nominarne alcune. Molte di queste erbe vengono ritenute “erbacce” perché facilmente infestano orti e giardini ma in verità piante come l’ortica e il tarassaco sono dei veri superfood grazie al loro alto contenuto di vitamine e minerali. Raccolte in natura, naturalmente lontano dal traffico ed inquinamento, sono prive di sostanze chimiche come pesticidi o fertilizzanti, le trovi a “chilometro zero” e sono anche gratis!
Premetto che l’utilizzo delle erbe spontanee in cucina richiede una certa preparazione di riconoscimento delle piante in quanto ci sono anche delle specie velenose. Ma iniziare la sperimentazione con delle varietà che tutti noi conosciamo e aiutandoti nel riconoscimento e descrizione delle loro proprietà in cucina con qualche libro in tema, potresti sorprendere i tuoi cari con nuovi gusti e abbinamenti inaspettati e sani.
Personalmente ho iniziato ad utilizzare le piante selvatiche qualche anno fa e di anno in anno sto scoprendo nuove specie da gustare. Ogni erba ha un suo gusto specifico: molte sono dal gusto neutro, poi ci sono quelle amare, acidule, piccanti e anche dolciastre. Erbe come acetosa le puoi utilizzare per sostituire l’aceto, il crescione d’acqua invece “pizzica”; è notevolmente piccante. L’inconfondibile aglio orsino invece “sa” proprio di aglio e molte persone, come pure io, riscontrano delle difficoltà nel digerirlo crudo – infatti per preparare il pesto di aglio orsino lo scotto velocemente.
I fiori commestibili del giardino e le molte erbe spontanee sono ottimi per decorare dei piatti, torte o dessert e possono essere abbinate alle tisane. Durante i mesi estivi raccolgo e faccio seccare i petali della rosa rugosa, glicine e viperina per nominarne alcuni. Conservati in piccoli vasetti di vetro posso poi utilizzarli durante i mesi invernali per decorare varie pietanze.
Parietaria – foraging nel giardino
La parietaria (parietaria officinalis, famiglia Urticaceae) è una delle mie erbe spontanee preferite e sicuramente oltre al tarassaco e l’ortica la pianta che nelle mie zone si trova praticamente ovunque: nei giardini, lungo i sentieri ombreggiati, fra i ruderi ed accanto ai vecchi muri in sasso. Ha un fusto eretto, piuttosto fragile dal colore rossastro, foglie sottili un po’ pelose e lucide. I peli delle foglie fanno sì che sembrano appiccicose e molti si ricordano di aver giocato da bambini di attaccare le foglioline sulle magliette. Sempre grazie a questa proprietà un tempo le foglie venivano usate, aggiunte all’acqua, per ripulire l’interno delle bottiglie e dei fiaschi di vetro dai residui del vino e dell’aceto; per questo è soprannominata anche “erba vetriola”.
La raccolta della parietaria s’estende per tutti i mesi estivi: quando viene tagliata ricresce di nuovo. Per l’uso in cucina sono adatte le cime tenere prima della fioritura, mangiate soprattutto cotte. Il gusto è delicato, ricorda quello della noce ed è un ottimo sostituto allo spinacio. Attenzione però: ha delle spiccate proprietà allergizzanti per cui chi soffre di allergia deve andare con cautela con l’uso della parietaria.
Viene usato nella medicina omeopatica, stimola l’espulsione del catarro e tratta i sintomi della tosse, della bronchite e dell’asma. È anche un ottimo diuretico grazie alla presenza di potassio e di flavonoidi e per questo può essere usata come tisana se si vuole ridurre i liquidi in eccesso e la cellulite.
La terrina che ti propongo si adatta perfettamente come antipasto oppure come contorno di un piatto a base di pesce o carne. Decorandola con le erbe aromatiche e fiori commestibili fa una bella figura in tavola. Naturalmente puoi sostituire la parietaria con un’altra erba spontanea oppure per esempio con gli spinaci. Ma ora vediamo come preparare questa ricetta veloce e facile!
Ricetta: terrina foraging di parietaria e formaggino di capra
Porzioni: 6
Tempo di preparazione: 20 minuti
Occorrente: stampino in silicone
Senza glutine
Ingredienti:
- 80 g parietaria (o spinaci)
- 2 dl acqua
- 2 dl latte di cocco in lattina
- 2 formaggini di capra
- 1 ½ cucchiaini di agar-agar
- Qualche rametto di timo serpillo o altre erbe fresche a scelta
- ½ cucchiaino di coriandolo in polvere
- ½ cucchiaino curcuma
- Sale alle erbe quanto basta
- Olio di cocco extravergine per ungere gli stampini
Preparazione:
- Scottare la parietaria (o spinaci) in poca acqua salata.
- Frullare con 2 dl di acqua di cottura, 2 dl latte di cocco, erbe e spezie, salare.
- Mettere il frullato in un pentolino con agar-agar, fare sobbollire per 2-3 minuti mescolando costantemente con un frustino.
- Aggiungere i formaggini sbriciolati, mescolare bene e verificare il gusto (sale).
- Versare negli stampini (precedentemente unti), lasciare raffreddare.
- Tenere in frigo finché vengono servite. Una volta tolte dallo stampino, decorare con erbe aromatiche e fiori commestibili.
P.S. La salsa verde che vedi nella foto è composta da olio d’oliva, succo di limone, foglie di acetosa e sale alle erbe. Potresti servire le terrine anche con pesto oppure con il guacamole!
oznorCOBR
